新年真人

市民带着对新年的好意思好愿望

去觐香道喜

小不雅昨天报谈了

上海静安寺、龙华寺、玉梵宇

迎道喜大客流

其中，龙华古阉东谈主流量最大

↓

“列队排到怀疑东谈主生”

“一亿东谈主”

“东谈主多到潽出来”

......

文后驳倒就有网友说：

素面唯龙华古寺也

可见龙华寺的素斋深得东谈主心

去龙华寺道喜

吃碗素面再回家

算得上上海东谈主过年保留节目了

其实除了素面

龙华寺有好多可口的素斋

“绿豆糕、四季烤麸、素火腿......”

好几种齐是网红居品

龙华素斋火到什么进程？

一上架就抢空！

为何那么受宽贷？

龙华素斋非遗传东谈主刘锦久揭秘

这个除夜，一直泡在龙华素斋车间的刘锦久，从早晨5点忙到夜里10点，又没顾上吃除夕饭。

不外，他并不觉得然。行为中国烘焙群众、龙华禅食制作本领第三代传承东谈主、龙华素斋首席技师，刘锦久满脑子念念的齐是“糕点”。“我来上海三十多年，就没若何吃过除夕饭，齐是在糕点房渡过的，春节是咱们最忙的时段。”

首个非遗春节的龙华寺前，东谈主潮涌动，绿豆糕、花生酥、八宝饭、罗汉饼、四季烤麸、素火腿等糕点好意思食供不应求，一上架即卖空，而背后则是刘锦久等一群古法匠东谈主的信守。

上世纪80年代末，龙华糕点尚只好小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过不休吐旧容新，如今已达30多个品种，不仅是老东谈主们的心头好，也受到年青东谈主嗜好，成为沪上响当当的老字号。2016年，“龙华禅食制作本领”还被评比为上海市第6批非物资文化遗产代表方式，刘锦久等4东谈主被评比为这个非遗方式代表性传承东谈主。

手工称重、精良包酥、开酥、下剂、包制与成型......看着刘锦久的娴熟而吃力的表情，不由念念起念书时学过的《卖油翁》，质朴厚直、怀技而谦谨，他们的本领为何这样深通？就如那位卖油翁所言，“我亦无他，惟手熟尔”。

刘锦久（图中）和他的团队

成为群众傅，需要10年冷板凳的功夫

1989年安徽小伙刘锦久来到上海寻糊口，领先在龙华镇一糕团店学作念糕点。有个从乔家栅请来的70岁敦厚傅，本领极端好，刘锦久随着他学了一段时代。刘锦久的悟性可以，2月始学，4月作念的青团就谛视其事了，十几个东谈主的竞赛中他获取第二名，很快就被指点看中，被擢升为糕点工头。

五年后的一次互助，刘锦久的本领被龙华寺的面馆师父相中了，自此留在了龙华。

在龙华寺的一角库房里，刘锦久看到了畴前清朝留传住来的糕点模具，“好多模具已经发黄，上头布满了虫眼，那是古法传承的印章，是领先的龙华寺素食制作本领。”刘锦久说。

1985年，以闻明“素厨”姚志行动代表的素食本领群众创立了龙华素斋宴。1991年，龙华寺专设考中点心部，开拓月饼等传统考中面点；素斋方面，传承豆成品制作本领并探索可外带模式，初步建构起了龙华素食制作本领谱系。

刘锦久亦然在那时徐徐初学。“我刚到龙华寺时，主要作念两个品种，早上作念菜包，中午作念酥饼，反复操练中，少量点打磨我方的基本功。”

龙华素斋的古法纯手工本领，首先肃穆的是食材。比如苔条果仁月饼的果仁，选用的是云南大理的核桃仁，吉林长白山的松仁；糕点用的“水”也很有肃穆，是经过反浸透成就净化过滤的，义乌边山区的地下矿泉水则是用来作念豆腐衣的。为找寻最佳的牛肝菌，刘锦久对云南不同产区的牛肝菌进行了比拟，最终选择了香格里拉的牛肝菌入馅，“便是让主顾感受到食材本真的鲜味。”

龙华糕点之是以受年青东谈主喜爱，在于可口又不腻，“龙华糕点基本以每年糖度镌汰5%的圭臬，运行新一轮的进修、评测和制作。”刘锦久用造屋子作念类比，“造屋子需要砖、水泥和黄沙，作念糕点需要面粉、白糖和油，减糖技术越往后越难，这会影响食品的成型、口感以及存放。每一次镌汰糖度，齐需要屡次进修、反复调试，找到少糖和品性的均衡点。”

刘锦久在制作糕点。

食材除外，手工本领亦是龙华素斋的看家智商。刘锦久仍然牢记一位敦厚傅作念蒸饺的那一幕。只见敦厚傅手下面的面团，变魔术般捏出了各式表情，桃子、香蕉、兔子、猫咪，惟妙惟肖。“我其时看呆了，那时我作念酥皮月饼、绿豆糕点还有点基础，然而要作念这种蒸饺，功夫就差远了。”可他偏不平输，放工后在寝室反复筹商操练，逐渐摸到了门谈，“敦厚傅看到我逾越神速，也很推奖，他是不知谈我背后的付出啊。”

这亦然刘锦久最贯注的匠东谈主教养，“只好三四年训诫的学徒根柢没才气独自完成通盘糕点的制作。从又名初学者，到成为糕点限制的群众傅，至少需要10年冷板凳的功夫。”他感触，“便是物换星移的信守古法手工制作，对每一个措施齐严苛条款，才打造出龙华素斋皑皑而经典的好意思味。”

信守古法传承，也要跟上潮水

罗致古法手工本领，传承非遗好意思食文化。30多年来，龙华净素糕点的种类从原先的寥寥几个，已拓展至三十余种，新推出的椒盐核桃酥、八珍糕、净素菌菇饼、糖醇苔条酥、桂圆枣泥酥等新品，也赶快赢得了阛阓认同。

“信守古法传承，也要跟上潮水。”在刘锦久看来，龙华素斋的深厚底蕴，在其古法手工制作的深通本领上，也在于其不休传承与翻新的匠心独运。

绵软酥松、油而不腻的罗汉饼，号称龙华糕点的经典，曾入选“2020上海特质伴手礼”。其间也经过翻新“逶迤”，“罗汉饼是由传统的酥皮月饼演变而来，制作罗致的是古法工艺，自后和会当代饮食理念，酥松的饼皮加上用料塌实的苔条果仁馅，让消耗者吃得健康、吃得崭新。”

绿豆糕亦是龙华糕点的网红居品，这是刘锦久花了四年时代改进而成。“原先的绿豆糕是通过蒸制而成，这是传承的古法，然而保质期短，放个两三天，糕就变硬了。”为了增多保质期和口感，刘锦久决定翻新，其时他买下了上海市面上整个的绿豆糕，逐个回味。然后带着几个门徒泡在使命室里，他们一次次改革工艺和用料……自后，他们通过改制豆沙馅，改用烘烤，得胜研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。这款改进版绿豆糕仍是上市，就饱受宽贷，长年占据网店销冠，门客评价“进口即化”。

龙华素斋车间一角。

古法纯手工是龙华素斋的特质，刘锦久团队秉持手作传统的同期，也不扬弃机械化制造，这是工艺翻新。“如若能用器械代替，并不比手工作念的差，咱们就尝试用器械，比如桂圆、枣泥、豆沙酥、凤梨酥，可以集结成就分娩，提高咱们的成果；如若机械不成代替的，咱们就对持古法手作。”现时，龙华素斋整个的苏式月饼齐是经受固化工艺手工制作，“但你知谈再高等、再精确的机器，齐不可能取代手工的韧度、温度。”

“总之一句话，传承不因循，翻新不忘本。”刘锦久说。

中西和会，让龙华糕点走进更多家庭

前些天，刘锦久刚考出西法糕点高等技师的文凭。

一位考中糕点老法师为啥还要考西法糕点证？刘锦久提起一块糕点给记者演示，“你看，这个糕皮是按西法面点来制作的，内部的馅则经受的是考中，这是中西集结。”在他的设念念中，翌日的素斋糕点是把西法烘培的经由化与考中面点的手工本领集结起来，让圭臬化与本领训诫相和会，从而让更多东谈主学习制作素斋糕点。

在好意思国进入“龙华寺素食展览品鉴会”行为。

客岁9月25日，刘锦久带着团队去好意思国华盛顿进入“龙华寺素食展览品鉴会”行为。一运行，并不被番邦同业看好。这也激起他们的斗志，白昼他们采购原料，晚上找了一间考中厨房加班，一直准备到凌晨3点。第二天，120谈由良好面点、糕点和种种素菜、豆成品、饮品构成的丰盛素食逐个摆盘上桌，酥脆香软的芝麻核桃酥、憨态可掬的熊猫、颜色斑斓的祯祥龙……现场外宾无一不被引诱，这些好意思食很快就被扫地俱尽。

图为华盛顿里根大厦龙华素食展现场展出的部分龙华面点。

“中国糕点的确太神奇了。”当地厨师惊呆了，纷纷竖起大拇指，他们把刘锦久从厨房里拖出来，争着跟他合影。“其他我听不懂，就知谈他们一边吃一边说‘very good! very good!’（极端好！极端好！）”

正统老滋味，贵在传承。行为非物资文化遗产，龙华禅食制作本领的传承，需要新老东谈主员的传帮带。刘锦久我方就多方拜师，集世东谈主长处，当今他更多的是作念传承这块。现时，刘锦久的使命室里有9名门徒，“我收到门徒，一看东谈主品、二看深嗜、三看悟性，如若不心爱这一排是干不久的，遇到贵重了可能会削足适履。我也一直给我的门徒讲，每个东谈主的性格和脾气不相通，食品原材料也有它的性格和脾气，只好充分掌抓食材的秉性，才能把它作念好。”

“无他，惟手熟尔！”他对门徒最强调的照旧那份耐性，“货真价实的忠心、锦上添花的匠心、不休翻新的用心，才莳植了当今的龙华糕点。”

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作家：王海燕

微信裁剪：泰妮

校对：皮姑娘

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